Рецепт: Классический салат «Оливье»

Что для нашего человека значит слово "Оливье"? О, это целый мир эмоций, воспоминаний, праздничного настроения, семейного тепла, дружеских посиделок около елки. Но самое главное - это море вкуса! Каких только вариаций этого знаменитейшего салата мне не доводилось попробовать: и с маринованными огурчиками, и со свежими, и с колбасой, и с мясом (среди которого и говядина, и курятина), и даже со слабосоленой семгой (современный ресторанный ввриант), и с луком, и с морковью, и с горошком, и с зеленью либо без нее. Фантазиям хозяек нет предела, а все потому, что иногда есть предел кошельку.

Вот и появилось такое множество рецептов этого традиционного салата, что уже трудно разобрать, как же его правильно готовить, и чей же рецепт все-таки близок к идеалу.

Для начала стоит немного уйти в историю. Впервые создал этот салат французский шеф-повар Люсьен Оливье в 19 веке, который держал в Москве в шестидесятые годы знаменитый ресторан под названием "Эрмитаж". Свою секретную рецептуру шеф так и не раскрыл, поэтому никто досконально не знает, каков же оригинальный состав. Догадок было много, но каждый раз было не понятно, правильны ли они или нет. Хотя немного позже выходили даже книги с рецептами. Впервые рецепт салата "Оливье" был опубликован в 1894 году в журнале "Наша пища". Кстати, называли его там закуской, которую вот как следовало готовить: изжарить и остудить рябчика, нарезать его маленькими ломтиками. Добавить ломтики вареного картофеля и свежих огурцов. Затем добавить капорцев (каперсов) и оливок, после чего перемешать и приправить следующим соусом: в холодный соус провансаль добавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса. Сверху замаскировать раковыми шейками, листьми салата, латука и немного рубленным ланспиком.

К этому же рецепту есть дополнение: в зимнее время свежие огурцы можно заменить на соленые или маринованные корнишоны, а рябчиков на тетерева, куропатку или курицу, но вкус закуски уже будет не такой тонкий. Также публиковали совет, что свежие огурцы можо заменить листьями растения "бораго" - огуречной травой. Тут следует сразу пояснить непонятные для современного человека слова. "Соя" в то время употреблялось в значении "соус, подлива", поэтому связи с соевыми бобами абсолютно никакой нет. Соус "Кабуль" готовили из острого перца, бульона и уксуса. А "ланспик" (ланшпиг) - это прозрачный бульон для заливного.

Конечно, этот рецепт не гарантирует 100-процентной оригинальности, но максимально точный по тем временам и сведениям тех, кто откушивал этой волшебной закуски в ресторане "Эрмитаж".

Со временем этот салат претерпел значительные изменения. Советские хозяйки заменяли редкие и дорогостоящие продукты более доступными. Так, классический салат "Оливье" включал всего пять основных пунктов: взять в равных долях отварного картофеля, вареной колбасы (или мяса), яиц, маринованных огурцов и зеленого горошка. И все это заправлялось майонезом. Из-за своих вкусовых качеств этот салат очень быстро стал украшением праздничных столов, а также закрепился в качестве традиционного новогоднего блюда. Кстати, иногда этот салат называют зимним, т. к. ингредиенты легко найти в зимнее время. Во время перестройки стали иногда добавлять морковь, даже яблоки, клали свежие огурцы (что ближе к оригиналу), использовали курицу (эта разновидность салата получила название "Столичный"). Если же вы готовите мясной салат как вариацию "Оливье", то предпочтительнее брать отварную говядину.

Как видим, настоящий рецепт салата "Оливье" так до сих пор остается тайной под семью печатями, хотя судя по старинным рецептам, вариант современного салата, пришедшего к нам из бабушкин кулинарных книжек времен советских, имеет с оригиналом обшего лишь отварной картофель. Но это не делает его менее любимым, а наоборот, навевает лучшие воспоминания о самых веселых новогодних праздниках. И хочется снова и снова попробовать ложечку любимого салата!

Видео обзор

Рецепт: Классический салат «Оливье»

Салат "Оливье" - классический домашний рецепт | Salad "Olivier" - a classic homemade recipe

Оливье новый - самый вкусный из тех, что я пробовал

САЛАТ ОЛИВЬЕ С МЯСОМ

ТАК Классический салат Оливье будет ЕЩЁ ВКУСНЕЕ!!! Настоящий салат оливье!