ПСОУ вино отзывы советы и инструкции 12:20 2024

Псоу, белый полусладкий

Описание

« Псоу » - это вино, названное в честь пограничной реки Псоу, которая течет вдоль границы между Абхазией и Россией. Для получения уникального букета используется смесь из трех сортов винограда (Рислинг, Ркацители). Результатом является уникальный напиток с преобладающим цветочным тоном по своему вкусу.

Виноградные сорта: Рислинг, Ркацители

Содержание сахара: 35-45 г / дм3

Продюсер: Вина и напитки Абхазии

Было отмечено, что многие известные винодельческие регионы были признаны с помощью комплексного использования температурного контроля, так как было показано, что эта технологическая помощь значительно улучшает качество вина.

Вступление

Контроль в винном заводе включает в себя управление температурой для замедления или ускорения процессов виноделия или контроля химических изменений в вине. Поскольку на вино легко влияет температура, этот метод часто применяется для таких процессов, холодное осаждение, старение и хранение.

2. Температура является важной частью ферментации в виноделии. Ферментация происходит, когда дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ (рис. 1). Из-за экзотермической природы ферментации температура возрастает по мере метаболизма сахаров. Производство тепла можно регулировать с использованием внешнего контроля. Это обычно включает в себя регулирование температуры в резервуаре или подвале, чтобы поддерживать вино при относительно низкой температуре, чем оно достигало бы естественным путем. Регулирование температуры изменяет динамику системы ферментации и может быть полезным источником контроля в виноделии.

3. Желательные температуры ферментации варьируются для красных и белых вин. Температуры брожения красного вина оптимальны между 68-86 F (20-30 C), в то время как градус готовности белого вина рекомендуются при температуре ниже или ниже 59 F (2001). Более высокие температуры благоприятны в красном виноделии для улучшения экстракции цвета, фенолов и танинов из кожи (2001). Целью контроля белого вина является сохранение соединений, которые способствуют аромату и вкусу (2007).

4. Эксперименты с параметрами могут быть полезными, особенно при более низких температурах для белых, розовых, фруктовых или ароматических деликатных сортов. Снижение температуры системы приводит к тому, что готовность происходит медленнее и способствует нескольким дополнительным преимуществам. Благодаря современной технологии и улучшенным методам производства, контроль температуры является достижимым и управляемым для винодельческих предприятий любого коммерческого размера. Следующая статья рассмотрит преимущества низкотемпературных ферментаций и то, как небольшие (10000 случаев) коммерческие винодельни могут реализовать этот метод при их производстве.

Преимущества контроля температуры в винном заводе

Первичная ферментация Отзыв о Псоу вино отзывы

Температура ферментации влияет на многие химические и сенсорные свойства вина. Низкотемпературная ферментация является предпочтительной, поскольку она сохраняет множество ароматов, полученных во время первичной ферментации (2003). В то время как винный аромат и аромат происходят из виноградной ягоды, дрожжевые клетки выделяют различные ароматические соединения путем ферментации в качестве вторичных побочных продуктов (2005). Значительными ароматическими веществами, образующимися при ферментации, являются эфиры жирных кислот, органических эфиров и высших спиртов (1996). Этот класс ароматических соединений зависит от температуры ферментации из-за их низкой молекулярной массы, что делает их легко летучими (2010). В общем, эфиры способствуют фруктовым и цветочным ароматам и ароматам вина.

Сохранение винного аромата и вкуса из-за низких температур ферментации было хорошо документировано исследованиями, обнаружили, что более высокие концентрации сложных эфиров развиваются при более низких температурных ферментациях из-за уменьшения испаряющей (летучей) потери, что повышает стабильность вкусовых и ароматических соединений в вине. Это исследование показало, что два ароматических профиля были созданы в одном и том же базовом вине при ферментации при двух разных температурах: 15 C против 28 C. Эти результаты показывают, что температура создает различия в аромате и аромате.

Было также показано, что контроль температуры предотвращает развитие неактивных веществ, в частности летучих серосодержащих соединений, таких как сероводород. Более высокие (выше 30 C / 86 F)увеличивают скорость ферментации, что может увеличить производство нежелательных побочных продуктов, производимых дрожжами (2001).

Наиболее распространенными, являются соединения, полученные из серы, включая сероводород, меркаптаны и дисульфиды (1999). Псоу вино отзывы фото1

Эти соединения были связаны с ароматами, напоминающими гнилые яйца, приготовленную капусту, скунс и полигон, среди других дескрипторов.

Хотя некоторые из этих не ароматических веществ могут быть устранены с добавками меди, использованием добавками продукта, эти методы могут быть сложными для достижения чистого вина и времени, затрачиваемого на персонал подвала. Кроме того, может возникнуть дополнительная ароматическая десорбция желательных ароматических соединений (2005).

Было показано, что более холодные ферментации улучшают ясность вина (2012). Ясность обычно достигается за счет стеллажей, холодного осаждения, стабилизации холода и оштукатуривания, но низкотемпературная ферментация может быть альтернативным вариантом для большей ясности. При более низких градусах дрожжевые клетки с меньшей вероятностью выделяют коллоиды, тем самым улучшая ясность (2014). Коллоиды получают из дрожжей и пектина, которые образуют полисахариды и агрегаты после физико-химических изменений, уменьшая ясность (2010). Поэтому использование низкотемпературной ферментации может минимизировать потенциал для облачных или туманных вин к концу первичной ферментации.

Снижение также может лучше контролировать рост микробов и минимизировать возможную порчу. Кроме того, дрожжи для порчи, могут развиваться при отсутствии надлежащих градусов, загрязнении поверхностей вина и производстве нежелательных уксусной кислоты или летучих веществ в этилацетате (2003). Рост порчи организмов зависит от различных факторов, таких как воздействие кислорода. Но использование контроля может быть эффективным препятствием для минимизации их присутствия. Это может потенциально снизить потребность в более высоких дозах диоксида серы за счет производства. Поскольку восприятие потребителя способствует ограничению использования двуокиси серы (2002), такая практика может быть выгодной для брендов винодельческих предприятий.

Белые вина, особенно ароматические сорта розы и фруктовые вина, выигрывают от эффектов более низких температурных ферментаций (ниже 15 C или 59 F), чтобы помочь сохранить их тонкий аромат и аромат, описанные ранее. Красные вина традиционно требуют более высокотемпературной ферментации (~ 28 C, 82,4 F) для достижения экстракции цвета и танина из кожи (2007). Выделение цвета особенно важно для сортов с уникальными профилями или минимальными концентрациями танина, которые борются за развитие цвета (2001). Тем не менее использование контроля температуры для приготовления красного вина полезно для того, чтобы она не нагревалась ( 30 C, 86 F), что может привести к быстрому брожению, развитие без вкуса. Показано, что также влияет на аромат красного вина (2005). Поддержание около 15-20 C (59-68 F) идеально подходит для фруктовых, светло-красных вин (2001). Если температура ферментации достигает 30 C (86 F), ароматы, связанные с земляными дескрипторами, становятся доминирующими в готовом вине (2001).

Молекулярная ферментация

Температура влияет на ферментацию (ML) при производстве вина. ML является вторичной ферментацией, где яблочная кислота превращается в молочную кислоту молочнокислыми бактериями (2002). Поскольку для этого процесса требуется температурный диапазон 16-25 C, уместна температура хранения резервуаров и бочек. Может потребоваться увеличение температуры подвала для сортов в баррелях, проходящих через МЛ. Тем не менее виноделы могут сохранять другие вина в подвале, поддерживая ее независимо в каждом резервуаре.

Температуру можно манипулировать и для других целей в ML. Например, иногда снижают для повышения стабильности или для ингибирования ML (1985). Кроме того, некоторые данные показывают, что может влиять на количество побочных продуктов из бактерий ML. При около 21 C (69,8 F) этот побочный продукт накапливается до значительных количеств.