Сычужный фермент

Сычужный фермент - те кто не сталкивался с вегетарианством, возможно даже не слышали о таком ферменте, и до сих пор не имеют представления что это такое и зачем он применяется. Но иногда даже начинающие вегетарианцы не подозревают о таком химическом элементе.

Этот фермент содержится в желудке маленьких ягнят и телят, в общем всех млекопитающих, которым необходима помощь в расщеплении материнского молока.

Этот фермент активно используют при изготовлении творога и различных сыров, а получают его из желудков телят, естественно уже не живых.

Химический состав сычужного фермента достаточно прост там всего два основных элемента - химозин и пепсин. Особенность этого фермента в том, что его невозможно изготовить искусственным путем, поэтому это достаточно дорогой продукт. В реальности мы не увидим как он выглядит в природе, на производство сычужный элемент попадает в виде белого или молочного порошка. Иногда его даже можно купить в аптеке.

Чтобы сделать творог или сыр, не достаточно обычного молока, так как для производства важно делать все максимально быстро, так вот, для того чтобы молоко скисало и творожилось быстрее в него добавляют сычужный фермент. Благодаря этому ферменту белок быстрее отделяется от сыворотки, соответственно сычужный фермент необходим для ускорения химических процессов. Но стоит учесть, что в состав творога или сыра сычужный элемент не входит, он просто участвует в химическом процессе, не оставляя своих следов в продукте. Сычужный фермент остается в сыворотке, которая остается после отделения от нее белков.

Так как сычужный фермент добывают из желудка совсем молодых млекопитающих (возраст около 26 недель), причем ради добычи этого элемента убивают животное. Сам процесс конечно не для слабонервных у ягнят вырезают сычуги, затем высушивают их и нарезают. Чтобы получить фермент нарезанные сычуги заливают кипятком.

К сожалению, нет способа распознать применялся ли сычужный фермент при изготовлении, технологию нам никто не раскроет, а в составе это не указывается так как доля сычужного элемента в готовом продукте ничтожно мала.

Между прочим в европейских странах уже давно нашли искусственные заменители сычужного фермента, на основе химозина и пепсина, но в России все еще активно используется натуральный сычужный фермент.

Что же делать вегетарианцам? Как употреблять молочные продукты соответствуя своим понятиям и своему выбору?

Как вариант - готовить сыр и творог самостоятельно дома.

Чтобы приготовить творог дома нам необходимо кислое молоко, покупайте молоко на рынке, чтобы творог получился вкусным нам необходимо только домашнее молоко. Свежее молоко оставляем скисать в теплом помещении - примерно за 2 дня уже получится кисляк. Аккуратно переливаем кислое молоко в кастрюлю, оно должно быть как густой кефир, и на небольшом огне нагреваем до тех пор пока не отделиться сыворотка. Не перегревайте кислое молоко иначе творог будет тягучим как резина.

Нагрели кисляк, отставляем в сторону и делаем конструкцию из дуршлага и марли, именно в ней наш творог будет избавляться от лишней жидкости. Марлю стелим в дуршлаг так, чтобы уголки выглядывали, крепим нашу конструкцию над емкостью в которую будет стекать сыворотка. Когда почти вся влага выйдет, завяжите марлю в узелок и подвесьте до полного стекания сыворотки. Как только сыворотка перестанет течь - творог готов к употреблению.

Видео обзор

Сычужный фермент