Венгерская кухня

Как у любой другой кухни, у венгерской есть свои национальные особенности, которые выражаются в гастрономических предпочтениях той или иной народности.

Особенность венгерской кухни в ее огромном разнообразии. Венгры любят сытные блюда, щедро сдобренные приправами. Ни одно сытное блюдо не обходится без мяса.

Традиционно в Венгрии готовят свинину и уважают свиное сало. Острую и легкую ноту пикантности в блюдо привносит лук и перец-паприка.

Любят в Венгрии сочетать весьма оригинальным образом в одной тарелке и первое, и второе. К таким блюдам относятся мясные кушанья, как пёркёльт и паприкаш. При приготовлении первого блюда мясо нарезается мелкими кусочками и тушится с луком и паприкой. Во втором варианте в блюдо на стадии готовки добавляют сметану. Так же тушат с луком, паприкой и помидорами. Почти то же самое, что паприкаш, но только под названием "токань". Тут технология приготовления та же, что и у второго мясного блюда, только мясо нарезается тонкими полосками.

Еще одно мясное блюдо, которое уважают в Венгрии — это жаркое. Девственное жаркое из молочного поросенка, жаркое из говядины — венгерский ростбиф, хортобадьский ростбиф, ростбиф по рецепту князя Эстерхази.

И снова мясо — мясное ассорти фатаньерош. Готовится на древесных углях, подается на специальной доске с гарниром из вареного или обжаренного картофеля.

Уважают в Венгрии и дичь. Узко национальных рецептов нет. Дикое мясо тушат или обжаривают и подают с темным соусом.

Венгерский шницель — тонкий ломтик телятины, обваленный в панировке и обжаренный на свином жире. Практически всем известный мясной полуфабрикат — Салями. Сырокопченая колбаса к нам пришла из Венгрии. Не так популярны, но тоже известны широкой аудитории — дебреценские сосиски и снова с паприкой.

Поклонники рыбных блюд тоже найдут для себя утешение в венгерской кухне. Балатонский судак, суп-уха Халасле. На второе вам в Венгрии могут предложить традиционную вермишель, которую подают со сметаной и хрустящими шкварками.

Любители фастфуда тоже не останутся без внимания. Венгры тоже любят блюда быстрого питания. К таким относятся национальная лепешка, приготовленная в горячем фритюре и поданная к столу со сметаной, сыром и чесноком.

Традиционный венгерский десерт — фаршированные блинчики со сладкой начинкой, например, с орехами. Предпочитаете нечто более серьезное? Пожалуйста, торт "Добош", который готовится из тончайших бисквитных коржей, прослоенных шоколадом и политый сверху карамелью. Еще одно блюдо по имени знаменитого Эстерхази, но в разделе десерты — пирожное Эстерхази — миндально-шоколадный торт.

Предпочитаете пирожки. Пожалуйста, венгерский штрудель "Ретеш".

Из спиртного венгерская гастрономия может предложить почитателям национальной кухни крепкий напиток — венгерская абрикосовая водка, больше похожая на фруктовый бренди. Культурный символ среди алкогольных напитков — венгерский бальзам "Уникум". Венгерские вина начинаются от всевозможных вермутов и заканчиваются местными виноградными напитками.

Говорить о венгерской кухне и не привести рецепт этого традиционного блюда — дело неблагодарное, ведь любят его не только в Венгрии, но и за ее пределами. Готовится, как наша уха, на открытом воздухе, возле озера на костре в котелке. Но и на обычной кухне воспроизвести рецепт, практически, у любой хозяйки не составит труда. Тем более, что ингредиентов для приготовления венгерской ухи понадобится самый минимум. Единственное — это рыбное ассорти. Варить бульон лучше на трёх-четырех речных/озерных рыбах — карп (обязательно), судак, карась, сом — по выору и желанию.

Бульон варим на обрези (плавники, хвосты) и голове. Только так он получится наваристым. Из расчета на 10 порций нам понадобится 3 кг рыбы.

Любая уха содержит в себе много лука. В венгерскую уху тоже кладут много лука. Возьмите 3-4 средние светлые репки. Из овощей — очень спелые томаты — 2 штуки и сладкий перец паприка — тоже 2 штуки. Никакой моркови и картофеля. Соль по вкусу. Из специй — порошок сладкой паприки (3 столовые ложки), порошок острой паприки (по вкусу) и черный перец.

Обычно, уху готовили рыбаки на берегу Дуная или Балатона. Позже блюдо перекочевало на домашнюю кухню. Готовили из того улова, которым их наградил водоем. Рыбу разделывали, отрезали головы и хвосты. Среднюю часть резали на поперечные куски.

1. Отвариваем рыбу в воде. Обязательно перед закипанием снимаем пену, чтобы бульон был красивым и прозрачным. После того, как бульон закипит, отвариваем в нем рыбу не меньше часа. Сразу же кладем овощи — помидоры освобождаем от кожицы, нарезаем небольшими кусочками, лук, перец. Не забудьте посолить.

2. После того, как бульон готов, сливаем его через сито. Разбираем отваренное мясо рыбы, убираем кости. Рыбу нужно измельчить — порубить, истолочь, пропустить через мясорубку, пробить блендер ом. Полученный фарш заправляем порошком сладкой паприки и отправляем в бульон. Традиционно, венгерская уха получается густой. Мы помним, что венгры любят сочетать в одном блюде первое и второе.

3. Снова ставим кастрюлю на плиту. Суп-пюре обязательно нужно прокипятить. Кладем туда хорошие куски рыбы и провариваем все это дело в течение 20 минут.

После того, как суп готов, нужно ему дать настояться пару часов, а затем уже подавать к столу. Как видите, рецепт совершенно незамысловатый. В условиях имеющегося продуктового набора можно готовить из той рыбы, которая у вас есть в настоящий момент под рукой. Думаю, что это отступление принципиально на вкусе не отразится. Тем более, что готовить из дунайского или балатонского карпа — роскошь, которая доступна только истинным венграм, искренне чтущих кулинарные традиции.

От рыбы переходим к мясу. Я не случайно привожу рецепт с курицей. Сами венгры Пёркёльт готовят из любого мяса. В обиходе русской хозяйки курятина встречается чаще всего.

Рагу с мясом и овощами — универсальное блюдо. Снова никаких изысков. Только мясо и овощи. На полкило филе без костей (лучше брать сочное бедро или голень) нам понадобятся: 2 средние луковицы, 1 стручок зеленой паприки, 2 томата, 2 чайные ложки порошка сладкой паприки. Для обжаривания мяса нам понадобится свиной смалец, которые можно заменить растительным маслом.

В разогретый сотейник добавляем жир. Если это свиной, то его нужно растопить. Растительное масло достаточно чуть-чуть прогреть. Обжариваем на огне в жире до золотистой корочки лук. Затем, в готовый лук добавляем паприку и хорошо перемешиваем.

Отправляем в сотейник порезанную небольшими кусочками курицу. При термической обработке курица выделит сок. Не стремитесь от него избавиться. Потушите мясо в образовавшейся жидкости. После того, как курица "схватится", добавьте мелко нарезанные помидоры (плоды не забудьте освободить от кожицы). Потушите мясо с томатами, а затем добавляйте оставшиеся овощи и приправы. Венгерское рагу готово. Его можно кушать, как самостоятельное блюдо или подавать, как дополнение к гарниру. Гарнир может быть любой — клецки, галушки, картофель и даже обычные макароны. Чтобы смягчить терпкий вкус томатов, можно чуть-чуть сдобрить мясо сметаной. Последнее совсем не возбраняется.

Видео обзор

Венгерская кухня