Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Ни для кого не секрет, что в учреждениях общественного питания ведется обязательный расчет стоимости готового блюда - или его калькуляция. Это правило распространяется на каждое из блюд, даже самое простое и понятное по внешнему виду и составу. Давайте вместе с вами рассмотрим, так каким же образом рассчитывается стоимость каждой порции того или иного блюда, а также с каким расчетом и в каком размере делается наценка?

Чтобы правильно рассчитать себестоимость готовых блюд в любом заведении общественного питания, сначала нужно подготовить следующие информационные источники:

1) Меню с указанием всего перечня блюд, которые предлагаются данным заведением ( столовой, кафе или рестораном).

2) Технологию приготовления каждого блюда в отдельности с указанием точного веса всех необходимых продуктов - это так называемые специальные технологические карты блюд.

3) Стоимость всех продуктов, которые используются для приготовления каждого из блюд меню - причем, нужно использовать цены не магазинные, а закупочные.

Также необходимо учитывать, что закупочные цены могут изменяться - в первую очередь, в зависимости от сезона или других факторов.

Для всех предпринимателей, желающих основать свою собственную точку общепита, есть один хороший совет. Вам необходимо будет один раз сесть и самостоятельно пересчитать стоимость каждого блюда, и, соответственно, вывести цены на них. В последующем вы сможете корректировать и немного изменять их в зависимости от потребительского спроса на то или иное блюдо.

Процесс составления меню для заведения общественного питания - это весьма сложная и ответственная задача. Чем большее количество позиций готовых блюд будет насчитываться в меню, тем сложнее будет поварам на профессиональном уровне, а владельцам заведения - накладнее в материальном плане. Ведь придется постоянно закупать и держать в кладовой и холодильниках слишком большое количество продуктов, которые могут портиться или у них истекает срок годности.

В общем, при открытии любой точки общественного питания лучше всего разработать простое, но достаточно разнообразное меню, состоящее из основных блюд, наиболее любимых посетителями.

Технологические карты приготовления блюд - это специальный документ, в котором подробно описываются все подробности и тонкости изготовления того или иного кулинарного изделия:

1) Список и количество продуктов, необходимых для приготовления каждого из блюд.

2) Вес готового блюда на выходе.

3) Способ подачи блюда - каким образом его украшают и подают.

4) Указание калорийности и пищевой ценности готового блюда.

5) Количество потерь при приготовлении - измеряется в процентах.

На основе данных из технологической карты рассчитываем стоимость необходимого количества продуктов, а затем суммируем полученные результаты. Таким образом, получится минимальная цена на каждое из блюд меню.

Далее следует добавить расчет необходимого количества электроэнергии или газа для его приготовления. Также учитывается оплата рабочего времени повара, которое последний затратит для изготовления каждого отдельно взятого блюда. После этого делается торговая наценка заведения - в столовых она минимальная, чуть выше - в кафе, и самая высокая - в ресторанах.

Вот и все, на выходе мы имеем полную стоимость блюда, которая и будет заявлена в меню для посетителей. В зависимости от популярности той или иной позиции, можно добавлять в меню и другие варианты продукции.

Видео обзор

Калькуляция

калькуляция блюд, как работают рецепты, себестоимость, сервис MyBusiness

Калькуляция Винегрет

1C Питание. Учет продуктов и калькуляция блюд в программе 1С-Рарус. Вебинар от 28 июня 2017

Как Рассчитать Себестоимость Блюда