Нисуаз

Вокруг этого знаменитого итальянского салата не утихают споры, равно, как вокруг легендарного "Оливье". Когда-то его придумали в Ницце. Естественно, с тех пор схема приготовления трансформировалась и адаптировалась

На самом деле, вариантов исполнения Нисуаза несколько.

Считается, что самый правильный и классический рецепт тот, который содержит только свежие овощи, вареные яйца, анчоусы, оливковое масло. Его еще дополнительно называет определением "малый".

Упрощенная версия содержит листовой салат (желательно, чтобы лист был с горчинкой), сочный сладкий лук, сладкий перец, помидоры, маслины, яйца и заправка, которая готовится из оливкового масла с добавлением уксуса или лимонного сока.

Чуть более усовершенствованная версия называется "регулярный Нисуаз". Основа - классическая, только для сытности добавляется мясо тунца и отваренная фасоль. Заправляют той же заправкой, только для более насыщенного вкуса в нее закладывают еще горчицу и измельченный чеснок.

Салат "Нисуаз Гранд". Если во второй версии тунец добавляется лишь для вкуса и сытности, то в варианте "Гранд" он играет чуть ли не главную роль. Плюс, к вареной фасоли добавляется отварной картофель. Он смягчает вкус сырых овощей.

Существует две версии происхождения рецепта. Согласно первой сначала во Францию его привезла Екатерина Медичи, а уже оттуда салат получил свое распространение по всей Европе, как изысканное, кулинарное блюдо. По другой версии в 16-ом веке рецепт изобрели английские моряки.

И все-таки основу блюда составляют анчоусы. Если у нас анчоусы считаются неким деликатесом, то в Италии это довольно распространенный ингредиент.

Споры вокруг непосредственно самой схемы приготовления развернулись после того, как Нисуаз был описан в кулинарных книгах. Первым рецепт представил широкой общественности в кулинарной книге знаменитый французский ресторатор Огюст Эскофье.

Второй вариант рецепта описывал бывший мэр Ниццы Жан Медсан. В середине 20-ого века он издал кулинарную книгу и привел в ней схему приготовления "Нисуаза", причем настаивал, что его рецепт самый правильный.

Доподлинно известно, что первый Нисуаз - это соленые анчоусы, маслины и оливковое масло. Уже позже он "оброс" добавками в виде таких овощей, как томаты, перец, яйца, листья салата, затем, ориентируясь на утонченный вкус потребителя, усовершенствовался фасолью и картофелем, усложнилась заправка, появился подмаринованный, чуть поджаренный тунец.

Несмотря на жаркие споры вокруг рецепта, право выбора остается за нами. Если хотите получить исходный вариант, исключите термически обработанные ингредиенты. Опять же, добавляем жаренный тунец по желанию. Я предлагаю рецепт приготовления салата по рецепту Жана Медсана. Все-таки он был итальянцем, жил в Ницце - родине Нисуаза и не стал бы голословно отстаивать репутацию знаменитого итальянского кулинарного наследия в виде легендарного блюда.

Количество ингредиентов приводится исходя из порции, рассчитанной на шесть персон.

Нам понадобятся:

• 10-12 спелых помидоров;
  1 огурец;
  6-8 пурпурных артишоков (по сезону);
  200 граммов фасоли (в сезон);
  1 салатный перец (длинный и зеленый);
  6 зеленых луковиц;
  100 граммов оливок. Оливки можно использовать с косточками или без (по вашему желанию и вкусовым предпочтениям);
  3 сваренных вкрутую яйца;
  1 зубчик чеснока;
  12 филе анчоусов или 200 до 300 граммов свежего тунца;
  4-5 веточек базилика (будем использовать листочки для украшения).
  

Для заправки:

• масло оливковое;
  соль и перец.

Обратите внимание, что подлинный рецепт салат Nicoise в заправке не содержит уксуса, листья салата, рукколу или другие травянистые. Оливки желательно, чтобы были мелкие, нежные, без косточек. Хотя, другие считают, что оливки с косточками уместнее, потому что ядро усиливает вкус.

Филе анчоуса является самым популярным и правильным вариантом, но вы так же можете положить тунца (ни в коем случае не кладите обе рыбы в салат). Что касается сырых овощей, их лучше выбирать в зависимости от сезона. По желанию можно в Нисуаз добавить нарезанный редис и немного нарезанного любистока. Последний можно заменить зеленью сельдерея. Но, это на вкус...

Для начала очистите помидоры и порежьте их на четвертинки, посолить и отставьте в сторону, чтобы плоды дали сок. Почистите и нарежьте тонкими ломтиками огурец и так же его посолите. Артишоки очистите и нарежьте ломтиками. Измельчите перец и лук так же тонкими ломтиками. Очищаем яйца, разрезаем на четвертинки.

Очищенным зубчиком чеснока протрите внутреннюю часть большой салатницы. Это необходимо, чтобы вкусом плода луковичного растения пропитать салат. В салатнице смешайте артишоки, фасоль, кольца перца, лук и оливки. Добавьте филе анчоуса или измельченный тунец. Перемешиваем ингредиенты между собой.

Если вы решили положить свежий тунец, быстро обжарьте его на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, затем дайте ему остыть, прежде чем нарезать ломтиками.

Слейте с помидоров образовавшийся сок, то же самой сделайте с огурцом. Лучше, подержать овощи на сите, чтобы остатки влаги ушли. Добавляем помидоры и огурец к остальным ингредиентам.

В отдельную плошку добавляем 6-8 столовых ложек оливкового масла, рубленого базилика, перца, перемешиваем, солим по вкусу.

Перед заправкой раскладываем по салату яйца, маленькие цельные листья базилика и свежий тунец (если вы не используете анчоусы), поливаем маслом и подаем к столу.

Нам понадобятся:

• 1 банка консервированного тунца - в масле или в собственном соку;

• анчоусы - 7-10 штук;

• помидоры - 2 крупных или 10 маленьких (черри);

• яйца - 2 штуки куриных или 8 штук перепелиных (их нужно предварительно сварить вкрутую);

• репчатый лук. Для Нисуаза используйте сладкий салатный сорт или лук-шалот. На крайний случай можно замариновать крутым кипятком обычный репчатый;

• половина стручка сладкого перца

• маслины - горсть
  

• свежая стручковая фасоль - 100 граммов. За неимением свежей фасоли ее можно заменить на консервированную;

• свежая зелень салата - пучок;

• чеснок - 3-4 зубчика;

• для украшения - несколько веточек базилика;

• каперсы - 7-10 штук.

Для заправки используем оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправку лучше приготовить заранее, чтобы она настоялась, перед тем как попадет в салат. Измельчаем базилик, чеснок, мелко режем каперсы (небольшое количество). В оливковое масло добавляем уксус и сок лимона, перец. Все ингредиенты смешиваем между собой и отправляем дохаживаться.

Свежую фасоль необходимо предварительно отварить в кипящей подсоленной воде не более 5 минут. Горячую фасоль обдайте холодной водой, дайте стечь остаткам жидкости. Если в салат кладете консервированную фасоль, ее тоже нужно откинуть на дуршлаг и хорошенько просушить.

В салатник выкладываем чистые листья салата, на них выкладываем фасоль. Очищенные куриные яйца разрезаем на четыре части, перепелиные - на две. Крупные помидоры разрезаем на восемь частей, помидоры-черри делим пополам.

Полукольцами нарезаем лук. Очищаем от семечек перец и тоже режем колечками. Выкладываем ингредиенты на листья салата. Сверху кладем тунец. Анчоусы можно порезать или разобрать руками. Так же выкладываем наверх, рассыпаем маслины.

Поскольку в салате используются соленые ингредиенты, возможно, досаливать его не придется. Лучше заранее попробовать. При необходимости, добавьте соль. Готовое блюдо подаем к столу.

Видео обзор

Нисуаз